Balsamico – Herstellung und Unterschiede in der Qualität

Die Arten der Balsamessig-Herstellung werden unterschieden in die nach althergebrachter Art hergestellten „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ und dem Industrieprodukt „Aceto Balsamico di Modena“.

Die traditionelle Methode „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“
Ein durch eindicken von Most, hauptsächlich der Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben, entstehender Sirup wird gefiltert und mit einen Anteil von mindestens zehn Jahre alten Balsamessigs, sowie ein 10% Anteil von frischen Wein zur Vergärung angesetzt. Anschließend über mehrere Jahre in verschiedenen Holzfässern gelagert, reift der Essig und wird durch verdunsten von Wasser immer konzentrierter und dickflüssiger. Die Reihenfolge der Holzsorten der Fässer in denen der Essig lagert hat einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Essig. Durch die lange Lagerung und die stete Verdunstung bleibt am Ende nur noch eine kleine Menge an Balsamessig übrig. 

Massenprodukt „Aceto Balsamico di Modena“
Dieser Essig hat zwar Ähnlichkeit mit dem echten „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“, ist aber ein Massenprodukt und aus einer Mischung von gewöhnlichem Weinessig, dem eingedicktem Traubensaft zugesetzt ist hergestellt.
Die Farbe wird durch die Zugabe von Zuckercouleur erreicht, bei besseren Sorten wird eine kleine Menge echten „Balsamico Tradizionale“ zugegeben. Da der Begriff „Balsamico“ nicht geschützt ist, kann dieser von jedem Essig-Hersteller für sein Produkt verwendet werden.